먼저 배추를 다듬을때에 주의 할점은 배추뿌리쪽을 잘라낸 다음 억센 겉잎만 떼어낸다. 푸른 잎부분이 맛도 고소하고 특히 비타민 A가 많으므로 너무 많이 떼어내지 않는 것이 좋다.

배추를 가를때는 포기가 작은 것은 2등분 큰것은 4등분을 해야 하는데 4등분 할 때는 완전히 쪼개지 말고 머리부분만 살짝 칼집을 넣었다가 다 절여진 후에 가른다. 처음부터 갈라서 하면 속 고갱이가 다 부서지고 지저분해지므로 주의한다.

배추를 절일때에는 처음부터 소금을 뿌리는 것이 아니라 소금물에 담가둔다는 것이다. 보통 초저녁에 절이면 밤에 자기전에 위, 아래 위치를 바꿔주고 다음날 아침에 건져 씻으면 된다.

다절여진 배추는 한 3번정도 씻으면 적당하다. 너무 빡빡 문질러 씻지말고 흐르는 물에 살살 흔들어 소금기를 빼는 정도로 한다. 이렇게 다 절여진후에 쪼개어야 속고갱이가 부서져 나가는 것이 적고 김치 담은 후에도 깔끔하다.

주재료의 소금 절이기가 끝나고 부재료가 다 준비되면 김치 담그기의 순서로 들어간다.
배추 김치라면 잎과 잎 사이에 버무린 양념을 끼워 넣고 비늘김치나 오이김치, 가지김치 등은 칼집을 넣은 자리에 양념을 넣으며 깍두기의 경우 무에 양념을 직접 버무리는 과정을 말한다.

이 과정에서 오랫동안 보존하기 위해서는 소금을 많이 넣고 금방 먹을 경우에는 소금을 적게 넣는다.
김장김치의 경우에도 두가지로 구분하여 담그는 데 먼저 먹을 김치는 덜 짜게 담그되 굴이나 낙지, 육류 등을 넣는 반면 나중에 먹는 김치에는 젓갈류를 적게 넣고 대신 소금을 넉넉히 넣어 약간 짜게 담근다.

마지막 주의 할점은 배춧잎 끝을 아무려서 푸른 잎으로 한 번 돌려 깜싸주면 속이 떠져 나오지 않고 깔끔하다.