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김치의 유래와 원리
제목 김치의 유래와 원리
작성자 대표 관리자 (ip:)
  • 작성일 2007-05-04 19:50:15
  • 추천 추천 하기
  • 조회수 1472
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김치의 유래

김치는 언제부터 담가먹기 시작했을까?
김치는 고정적인 형태를 가지고 있는 문화유산이 아니기 때문에 역사적 고찰은 문헌상의 기록에 의존할 수 밖에 없다.

기록을 통해서 우리가 알 수 있는 것은 삼국시대에 이미 발효식품이 존재하고 있었다는 사실이다.

<삼국사기〉중 신문왕이 왕비를 맞이하기 위해 행한 절차인 납채에 관한 기록이 있는데 여러 가지 음식 품목중에 장(醬)과 함께 '해'가 포함되어 있는 것을 볼 수 있다.

해란 '절인다'는 뜻을 가진 글자로서 젓갈, 김치류의 총칭으로 해석할 수 있다.
이 발효식품이 구체적으로 어떤 음식이었는지 정확하게 알 길은 없으나 중국이나 일본의 다른 기록들과 연관지어볼 때 오늘날의 장아찌와 비슷한 간단한 채소절임음식이었던 것으로 볼 수 있다.

중국과 일본에도 채소의 소금 절임이나, 된장 간장에 담근 장아찌식 절임과 젖산발효 초기에 머무른 비교적 담백한 야채 절임류가 많다.

그러나, 식품의 다섯 가지 기본 맛에다 젓갈로 인한 단백(蛋白) 맛과 발효의 훈향을 더하는, 일곱 가지
독특한 풍미를 갖춘 발효야채식품은 한국의 김치뿐이다.
이러한 김치는 지역과 기후, 계절, 각 가정의 생활환경 및 식습관에 따라 다양하게 발달 정착했다.


김치의 역사

우리나라의 김치는 삼국형성기이전부터 정착된 농경문화와 밀접한 관련을 갖는 것으로 판단된다.
즉, 이때부터 정착생활을 시작하고 주로 곡물을 경작하였는데 뚜렷한 사계절이라는 기후의 특성으로
인해 동절기 식생활에 대비한 산채류나 야생채류의 저장법이 발전되면서 오늘날의 김치에 이른 것이다.
이에 따른 시대별 변천사는 다음과 같다.

삼국시대 :
당시의 문헌기록이 없는 관계로 고대의 김치 발달과정은 확실히 규명하기 힘들다.
이시기에는 정착생활이 보편화되어 채소류의 저장성을 높이기 위한 단순한 소금절임이 성행하였을 것이다.
중국 문헌인 '후주서(後周書)'등에서 "백제와 신라때 오곡과채나 주례(酒醴 :술과 감주)의 생산이 중국과 같다"라는 기록을 볼 때, 삼국시대에 이미 김치류의 제조도 있었을 것으로 추정된다.
그러나, 중국의 기록이 앞섰다 하여 우리의 채소절임식품이 중국에서 전파된 것이라고 단언할 수는
없다. 다만 이시대에는 중국과 교류가 성했던 때라 채소류를 절이는 방법도 중국과 비슷했을 것이며
아직 외래 재배채소류가 도입되기 전이라 주로 산채류와 야생채류를 이용해 김치를 담갔을 것으로 추측된다.

고려시대 :
전시대와 마찬가지로 김치에 관한 기록은 거의 보이지 않지만 '한약구급방'에 처음으로 배추에 관한
기록이 나온다.
이시대의 김치에는 순무장아찌와 순무소금절이(김치류)가 있었으며, 김치는 단순히 겨울용 저장식품
뿐만 아니라 계절에 따라 즐겨 먹는 조리 가공식품으로 변신하기 시작하였다.
이 시대에는 조미료가 발달되어 각종 채소에 향신료를 섞어 만든 김치가 있었음이 추정된다.

조선시대 :
지금과 같은 우리 김치의 형태가 시작한 것은 외래채소들, 특히 결구배추(학명 Brassica, Brassica pekinensis)가 도입 재배되어 이를 주재료로 사용하면서 부터이다.

1700년대 중엽 중국의 북경지방에서 처음 재배된 결구배추의 종자가 우리나라에 들어와 재배 육성된
시기는 정확히 모르나, 이후 우리나라 풍토에서 더욱 우수한 결구배추 품종들이 개발되어 미국, 캐나다, 멕시코 및 중남미 나라들로 전해졌다.

고추는 임진왜란 이후에 우리나라에 도입되었으나 200년이 지난 18세기에 와서야 김치양념으로 적극적으로 쓰였다.

조선후기에 고추를 조미료로써 사용하면서부터 김치의 담금이 다양해지고 이때부터 김치는 빨간색을 지니게 되었다고 할 수 있다.

조선 중기 이후가 지나면 김치는 깨끗하고 소박한 모습에서 지금의 화려한 모습으로 변화하게 된다.
좋은 품종의 무와 배추가 주재료로 등장하게 되고 매운 맛의 고추를 쓰기 시작하면서 젓갈과 같은 부재료를 쓸 수 있게 되었던 것이다. 단순한 절임식의 김치에 고추, 파, 마늘, 생강과 같은 양념들과 젓갈,
각종 해산물을 함께 버무려 담금으로써 오늘날의 김치가 거의 완성되었으며 그 종류도 풍부해져 김치는 더욱 발전된 모습으로 전승되게 된 것이다.

그 후로는 과실, 육류, 잣 등 기호에 따라 재료를 보충하는 정도의 변화만 있었을 뿐, 지금 우리가 담가 먹는 여러 가지 종류의 김치는 이 시기에 완성된 것이라고 볼 수 있다.
김치, 왜 과학적인 음식인가?

적당한 숙성기간을 거쳐 독특한 맛과 향을 지니게 된 김치를 먹으면 1일 아스코르브산 필요량의 80% 이상을 섭취하게 된다. 그리고 김치에 들어가는 마늘의 알리신은 비타민 B1의 흡수를 촉진시키며 알카리를 공급해주어 체액의 균형을 조절해 주며 젓갈과 해산물들은 양질의 아미노산을 공급해 준다. 또한 김치의 숙성에 따라 생성되는 유기산, 알콜 에스테르 등은 구미와 식욕을 돋구어 준다.

이렇게 발효와 숙성이라는 과정을 통해 각 재료들의 독특한 성분과 맛이 한데 어우러져 더욱 우수한 맛과 영양을 지니게 되는 김치는 비타민, 아스코르브산, 무기질의 훌륭한 공급원이기도 하다.



김치가 익는 이유?

김치가 익는 것은 원료 성분의 삼투작용과 미생물의 발효작용에 의해서 일어난다.

이때 채소를 절일때의 소금물의 농도와 저장온도가 숙성과정에 많은 영향을 미친다. 김치의 맛과 향기는 주로 김칫국물에 들어있는 향미성분의 삼투작용으로 이루어지는데 이것이 빨리 일어나게 하기위해 채소를 소금에 절인다.

소금물과 부 재료에 의한 용해 성분이 적어 삼투압이 낮을수록 또 온도가 놓을수록 김치가 빨리 익는다.


매운김치가 더 맛있는 이유?

김치를 처음 맛본 외국인은 김치의 감칠맛을 느끼기도 전에 김치를 그저 매운 음식이라고만 여기게 될지도 모른다.
왜냐하면 매운 맛에 익숙하지 않은 외국인에게는 김치의 매운 맛이 너무 강하게 느껴져서 다른 맛을 느낄 여유가 없을 수도 있기 때문이다.

외국인들이 느끼기에는 고통스러운 매운 맛을 한국인들은 왜 선호하는가?
한국인은 대체로 지나치게 달거나 기름진 음식을 싫어하는 경향이 있어서 단 음식을 먹거나 느끼한 음식을 먹으면 속이 불편하다고 느낀다. 반대로 얼큰한 매운 맛의 음식을 먹었을 때는 '시원하다' 또는 '개운하다'고 느낀다.
그래서 속이 개운치 못한 기름진 음식을 먹고 나서는 으레 시원한 김칫국물을 찾게 마련이다.

이것은 오랜 식습관에서 오는 느낌이기도 하지만 과학적인 근거가 있는 것이기도 하다. 실제로 고추에 들어 있는 성분 중 하나인 캡사이신(capsicine)은 대사작용을 활발하게 하여 지방을 연소시키는 작용을 하기 때문에 체내에 지방이 축적되지 않게 한다는 사실이 발견되었다. 또한 캡사이신 성분은 식욕을 촉진시키는 작용을 하기도 하고 소금 섭취를 줄여주는 작용을 하기도 한다. 때문에 음식에 고추를 사용하면 소금의 양을 적게 사용해도 맛있게 느껴지게 되는 것이다.

그러므로 소금에 절인 음식인 김치에 고추를 넣는 것은 매우 이상적이라 할 수 있다.

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